Dicas de congelação e descongelação de alimentos

Lillian Barros // Dezembro 20, 2022
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Faltam apenas uns dias para o Natal e as mesas começam a cobrir-se do bacalhau, do peru assado e das tentadoras sobremesas. No entanto, toda esta variedade e, acima de tudo, quantidade de alimentos revela-se frequentemente exagerada. Com efeito, 1/3 dos alimentos produzidos para consumo humano é desperdiçado. Só em Portugal, estima-se que sejam desperdiçados anualmente mais de 1 milhão de toneladas de alimentos que dariam para alimentar as 360 mil pessoas que passam fome no nosso país.

Uma das principais formas de evitarmos o desperdício é precisamente congelando as sobras. 

Deste modo, podemos ter sempre uma refeição/sobremesa/petisco preparado para os dias mais atarefados. Contudo, é necessário ter alguns cuidados, particularmente no que à segurança alimentar diz respeito. 

Congelação e descongelação de alimentos durante as festividades

De facto, as épocas festivas concentram um conjunto de fatores de risco para toxinfeções alimentares, nomeadamente por:

  • Staphylococcus aureus (em comidas não cozinhadas, ex.: carnes frias, pastelaria com ovos crus…);
  • Clostridium perfringens (em comidas cozinhadas, ex.: carnes assadas, crustáceos e legumes…);
  • Salmonella (em carne mal cozinhada, ovos crus, legumes, leite e queijo não pasteurizado…);
  • Escherichia coli (em carne mal cozinhada, ovos crus, legumes, leite e queijo não pasteurizado).

Estes vilões podem causar diarreias, febres, tonturas e muitos outros sintomas. Mesmo que a sua atividade seja inibida durante a congelação, ao descongelar podem retomar a sua atividade patogénica. Por isso, é essencial tomar alguns cuidados neste processo.

Do ponto de vista nutricional, qualquer alimento pode ser congelado, desde que o processo seja feito de forma segura:

  • Em primeiro lugar, apenas deverão ser congelados os alimentos que estão em boas condições;
  • As refeições devem ser congeladas após a confeção e não dias depois de serem cozinhadas, pois já podem ter sido contaminadas por microrganismos resistentes ao frio que, após a descongelação, voltarão a multiplicar-se e podem causar doença; 
  • Alimentos que estiveram muitas horas à mesa expostos também poderão já não estar aptos para consumo. Os alimentos que necessitem de frio nunca devem ser deixados fora do frigorífico por mais de 2h! Em vez disso, deverá ter-se o cuidado de os guardar e congelar o mais rapidamente possível. Especial cuidado com sobremesas cruas, como é o caso das mousses e salames de chocolate;
  • A temperatura do congelador deve rondar os -18ºC;
  • As refeições devem ser devidamente identificadas com nome e data de congelação;
  • Devem ser consumidos primeiro os alimentos mais antigos.

(Mais info: https://www.asae.gov.pt/perguntas-frequentes1/area-alimentar/conservacao-dos-alimentos-no-frio.aspx)

Deverá também evitar-se manter os alimentos muito tempo no congelador. O recomendado será:

  • Frutos (pera, maçã, morangos e melão) e hortícolas (cenoura, abóbora e couve, entre outros) – 12 meses;
  • Bifes de vaca sem gordura, salsichas frescas, frango e peru – 10 meses;
  • Queijos de pasta mole ou semimole (Azeitão, Serra da Estrela, brie), carne de borrego e fruta em calda – oito meses;
  • Pão, massa folhada ou quebrada, bolachas, crepes, ovos, manteiga, carne de porco pouco gorda, coelho, lebre, peixe magro ou meio gordo (bacalhau, carapau, corvina, dourada, pescada, peixe-espada-preto, raia, truta e solha) – seis meses;
  • Massas para pão e pizas, tartes de fruta, peixe gordo (atum, cavala, salmão, sardinhas, carapau), marisco, sopas, natas, sobras de pratos cozinhados (lasanha, bacalhau com natas e molho bolonhesa, entre outros) – três meses;
  • Hambúrgueres, salsichas, carne picada, carne de porco gorda (toucinho) e enchidos, como chouriço, linguiça e salpicão – dois meses;
  • Bolos com creme – um mês.

(Fonte: https://www.deco.proteste.pt/alimentacao/seguranca-alimentar/dicas/conservar-alimentos-congelador)

Claro está, há alimentos cuja textura e consistência podem alterar-se após o congelamento, nomeadamente alimentos muito ricos em água, como queijos frescos e algumas frutas e vegetais cozinhados, mas tal não significa que não possam ser consumidos. No caso da sopa, por exemplo, após a descongelação as fases encontram-se separadas, mas basta aquecer e mexer bem ou agitar, para uniformizar de novo a textura.

Como descongelar alimentos de forma segura?

Importante também referir que a descongelação não deve ser realizada à temperatura ambiente, mas, sim, colocando o alimento na última prateleira do frigorífico ou aquecendo diretamente no micro-ondas na temperatura própria de descongelação.

Lembrar também que a maioria dos alimentos perecíveis não deve ser mantido durante mais de 3 dias no frigorífico, quer em cru, quer em cozinhado, e sempre a temperatura inferior a 5°C:

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Fonte: https://www.deco.proteste.pt/eletrodomesticos/frigorificos/dicas/como-arrumar-frigorifico

Na altura de consumir, convém aquecê-los bem. A atividade dos microrganismos pode ser inibida com as temperaturas mais baixas, mas tal não significa que não estejam lá e que não retomem a atividade quando forem ingeridos. Geralmente, temperaturas acima dos 60 a 65ºC destroem a grande maioria dos microrganismos.

Quais os recipientes mais indicados para congelar alimentos?

A escolha do recipiente também é importante, não só no processo de acondicionamento, como no processo de aquecimento dos alimentos. Os recipientes tipo pirex são os mais adequados pela sua versatilidade, já que permitem congelar, ir ao forno e à máquina de lavar. No entanto, existem muitos outros recipientes que podem ser utilizados. 

Pelo contrário, as embalagens de plástico de qualidade inferior podem conter substâncias nocivas para a saúde. Os riscos são relativamente reduzidos, porém tudo depende do material, da quantidade e do tipo de constituintes que migram para os alimentos e da utilização dada aos recipientes.

Uma forma fácil de saber quais os recipientes certos a utilizar é olhar para os símbolos dos mesmos e verificar se estão nas embalagens que temos em casa:

Fonte: https://www.deco.proteste.pt/alimentacao/seguranca-alimentar/dicas/embalagens-mais-seguras-para-os-alimentos-1

Também durante a preparação dos alimentos se devem ter alguns cuidados:

  • Lavar muito bem as mãos antes de manusear qualquer alimento e entre o manuseamento de diferentes tipos de alimento;
  • Atenção ao usar utensílios diferentes para diferentes alimentos. Por exemplo, deve existir uma tábua de corte e faca apenas para carne, outra apenas para peixe, outra para vegetais e outra para alimentos já confecionados. Jamais, os alimentos crus e não higienizados devem contactar com os alimentos prontos para consumo!

Seguindo estes passos, conseguimos garantir uma congelação e descongelação segura e correcta dos alimentos, evitando assim o desperdício alimentar.

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